Gin tonic maksaa yhdessä helsinkiläisbaarissa 11 € ja kolmen korttelin päässä 17 €, vaikka lasissa on näennäisesti sama juoma. Baarin hinnoittelu tuntuu monesta mielivaltaiselta, mutta drinkin hinnan taustalla on varsin tarkka laskelma. Kun tietää, mistä tuopin tai cocktailin hinta muodostuu, on helpompi arvioida, saako rahalleen vastinetta ja missä kohtaa maksaa pelkästä osoitteesta.
Tämä artikkeli on tarkoitettu illanviettoa suunnittelevalle, pikkujoulujen järjestäjälle ja kaikille, joita on joskus ihmetyttänyt baarin hintalista. Käymme läpi verot, raaka-ainekulut, henkilöstön ja tilan kustannukset sekä sen, miksi sama juoma voi maksaa eri paikoissa jopa 50 % enemmän.
Verot vievät ison osan jo ennen kuin juoma kaadetaan
Suomessa alkoholijuomiin kohdistuu kaksi veroa. Alkoholivero eli valmistevero sisältyy jo hintaan, jonka baari maksaa tukkurille, ja se on Suomessa EU:n korkeimpien joukossa. Lisäksi asiakkaan maksamaan hintaan sisältyy anniskelussa arvonlisävero 25,5 %.
Arvonlisävero näyttää käytännössä tältä: 12,55 € maksavasta drinkistä 2,55 € menee suoraan valtiolle, ja baarille jää 10 €. Siitä summasta pitää kattaa kaikki muu. Alkoholiveroa ei enää eritellä kuitissa, mutta väkevissä juomissa se muodostaa merkittävän osan pullon sisäänostohinnasta.
Juoman raaka-ainekulu eli pour cost
Alalla puhutaan pour costista eli siitä, kuinka suuri osa verottomasta myyntihinnasta kuluu itse juomaan. Ammattilainen tavoittelee tyypillisesti näitä tasoja: väkevät ja cocktailit noin 18-25 %, hanaolut 25-30 % ja viini lasittain 25-35 %. Prosentit vaihtelevat konseptin mukaan, mutta suunta on alalla hyvin samankaltainen.
Otetaan esimerkiksi 13 € maksava gin tonic. Arvonlisäveron jälkeen baarille jää noin 10,40 €. Neljän sentin gin-annos 70 cl:n pullosta maksaa sisäänostohinnasta riippuen noin 1,40-2,00 €, tonic-pullo noin 1 €, ja jää ja koriste vielä parikymmentä senttiä. Raaka-aineisiin menee siis noin 3 €, eli juoman osuus on alle kolmannes. Loput 7 € kattavat palkat, vuokran ja kaikki muut kulut.
Hanaoluessa laskelmaan kuuluu myös hävikki. Linjojen pesu, ensimmäiset vaahtoiset kaadot ja tynnyrin pohja vievät helposti 5-10 % oluesta. Siksi laajaa ja usein vaihtuvaa valikoimaa pitävä pubi joutuu hinnoittelemaan toisin kuin paikka, jossa on kolme peruslageria. Aiheesta lisää artikkelissa hanaoluiden kierrosta pubissa.
Mistä baarin hinnoittelu muuten koostuu
Raaka-aine on lopulta pienin osa juoman hintaa. Suurimmat kuluerät ovat henkilöstö ja tila. Baarin aukiolo painottuu iltoihin ja öihin, jolloin työehtosopimus edellyttää ilta- ja yölisiä, ja sunnuntaityöstä maksetaan kaksinkertainen palkka. Perjantaina ja lauantaina ovella tarvitaan lisäksi järjestyksenvalvojia.
Tilakulut vaihtelevat valtavasti. Kalliolainen kulmakuppila maksaa neliöistään murto-osan siitä, mitä Esplanadin varrella sijaitseva hotellibaari tai Ateljee Barin kaltainen näköalapaikka. Vuokran lisäksi laskelmaan kuuluvat anniskelulupaan liittyvät maksut, Teoston ja Gramexin musiikkiluvat, lasien rikkoutuminen, korttimaksujen provisiot, sähkö ja kylmälaitteet.
Ravintola-alan liikevoittoprosentti jää usein yksinumeroiseksi. 14 € cocktailista baarin omistajalle saattaa hyvänä vuonna jäädä euro tai vähemmän.
Miksi sama drinkki maksaa eri paikoissa eri verran
Hintaeroja selittävät konsepti ja työtapa. Kaislan tai Kaljakellarin kaltaisessa olutpaikassa hinnoittelu nojaa volyymiin, kun taas Trilbyn, Liberty or Deathin tai A21 Cocktail Loungen tapaisessa cocktail-baarissa yksi drinkki voi vaatia viisi minuuttia bartenderin työtä. Itse tehdyt siirapit, kirkastetut mehut, kirkas jääkuutio ja premium-gin nostavat hintaa, ja niin pitääkin.
Klassinen cocktail, kuten Negroni, Old Fashioned tai Whiskey Sour, maksaa tasokkaassa baarissa tyypillisesti 10-16 €, ja talon signature-drinkit 14-20 €. Hintalista kertoo paljon paikan ambitiosta, mistä tarkemmin artikkelissa signature-drinkit listalla. Yökerhossa juoman hintaan vaikuttavat myös sisäänpääsy (5-20 €), narikka, DJ:n palkkio ja äänentoisto. Pikkujoulukaudella marras-joulukuussa ja vappuna kysyntä on niin kova, että erikoishinnastot ja minimiveloitukset ovat tavallisia.
Pohjois-Suomen hiihtokeskuksissa, kuten Levillä tai Saariselällä, sesonkihinnat voivat ylittää Helsingin tason. Kausi on lyhyt, ja koko vuoden kulut on katettava muutaman kuukauden myynnillä.
Myytti: ”Baari kolminkertaistaa Alkon hinnan”
Vertailu Alkon hyllyhintaan on sitkeä mutta harhaanjohtava. Alkon monopoli koskee vain yli 5,5-prosenttisten juomien vähittäismyyntiä, ei anniskelua. Baarit ostavat juomansa tukkureilta, ja hinta muodostuu eri tavalla. Kerroin pullon hinnasta annoksen hintaan ei myöskään kerro katteesta mitään, koska siitä puuttuvat palkat, vuokra, lupamaksut ja arvonlisävero.
Asiakas ei maksa baarissa pelkästä nesteestä. Hän maksaa tilasta, palvelusta, lasista joka pestään, musiikista ja turvallisesta ympäristöstä klo 02-04 asti.
Yleisimmät virheet hintojen arvioinnissa
Ensimmäinen virhe on verrata hintoja ilman annoskokoa. Toisessa paikassa tuoppi on 0,4 l ja toisessa 0,5 l, toisessa viinilasi on 12 cl ja toisessa 16 cl. Kokenut illanviettäjä katsoo ensin litrahinnan, ei pelkkää loppusummaa.
Toinen virhe on tilata ”gin tonic” tarkentamatta, mitä giniä haluaa. Jos bartender kysyy, haluatko jotain tiettyä merkkiä, premium-gin voi lisätä hintaan 3-6 €. Talon gin on usein täysin pätevä valinta.
Kolmas virhe koskee ryhmätilauksia. Pikkujoulujen järjestäjä sopii juomapaketin, mutta ei tarkista, sisältääkö se cocktaileja vai pelkkää hanaolutta ja talon viiniä. Hyvä käytäntö on pyytää paketin sisältö kirjallisesti ja kysyä, miten paketin ylittävä kulutus laskutetaan.
UKK
Miksi viinilasi on niin kallis verrattuna koko pulloon?
Pullosta saa viisi tai kuusi lasia, mutta avattu pullo hapettuu, ja osa viinistä menee hukkaan. Lasihinta sisältää tämän riskin. Pullon tilaaminen on yleensä edullisempaa, jos seurue juo samaa viiniä 3-4 lasia tai enemmän.
Kuuluuko baarissa jättää tippiä?
Suomessa tippi ei ole pakollinen, koska palvelu sisältyy hintaan. Cocktail-baareissa ja pöytiintarjoilussa pyöristäminen tai 5-10 % tippi on kuitenkin yhä yleisempää, kun palvelu on ollut hyvää.
Miksi juoma on yökerhossa kalliimpi kuin pubissa?
Yökerhon kulut ovat suuremmat: myöhäinen aukiolo, enemmän järjestyksenvalvojia, DJ:t, äänentoisto ja lyhyt myyntiaika viikonloppuöinä. Pubin hinnoittelu taas perustuu tasaiseen myyntiin koko viikon ajan.
Näin luet hintalistaa jatkossa
Korkea hinta ei aina tarkoita ylihintaa, eikä halpa hinta automaattisesti hyvää diiliä. Katso annoskoko, mitä juomaan käytetään ja kuinka paljon työtä se vaatii. Jos haluat oppia tunnistamaan, milloin cocktail on hintansa arvoinen, lue lisää kokteilibaarin tunnusmerkeistä.
Paras ilta ei koskaan ole se, jossa juotiin eniten. Alkoholia anniskellaan Suomessa 18 vuotta täyttäneille, ja ovella tarkastetaan henkilöllisyys. Alkoholi ei sovi raskauden tai imetyksen aikana, tiettyjen lääkitysten kanssa tai jos taustalla on päihderiippuvuus. Jos oma tai läheisen alkoholinkäyttö huolestuttaa, apua saa A-klinikalta (a-klinikka.fi) tai omalta lääkäriltä. Jätä auto kotiin ja palaa illasta taksilla, julkisilla tai kävellen.