Mitä luonnonviini tarkoittaa käytännössä
Luonnonviinille ei ole yhteistä EU-tason määritelmää. Alan sisällä käsitteellä tarkoitetaan viiniä, jonka valmistuksessa sekä viinitarhalla että kellarissa tehdään mahdollisimman vähän. Rypäleet viljellään yleensä luonnonmukaisesti tai biodynaamisesti ja poimitaan käsin.
Kellarissa ero on suurin. Käyminen käynnistyy rypäleen omilla, luonnonvaraisilla hiivoilla eikä laboratoriossa kasvatetuilla viljelyhiivoilla. Viiniä ei yleensä suodateta eikä kirkasteta, eikä happoja, sokeria, tanniinia tai tammilastuja lisätä. Sulfiitteja käytetään vähän tai ei lainkaan.
Ranskassa otettiin vuonna 2020 käyttöön vapaaehtoinen Vin Méthode Nature -merkintä. Siinä edellytetään luomusertifioituja ja käsin poimittuja rypäleitä sekä luonnonhiivoja, ja sulfiittia saa lisätä enintään 30 mg/l vasta pullotusvaiheessa. Suurin osa luonnonviineistä myydään silti ilman mitään merkintää, joten luottamus perustuu tuottajan maineeseen ja maahantuojan valintoihin.
Miten luonnonviini eroaa luomuviinistä ja tavallisesta viinistä
Luomuviini ja luonnonviini sekoitetaan helposti, mutta ne eivät ole sama asia. Luomumerkintä koskee lähinnä viljelyä. Kellarissa luomuviiniin saa EU:n säädösten mukaan lisätä viljelyhiivaa, ja punaviinin sulfiittiraja on 100 mg/l. Tavallisessa kuivassa punaviinissä raja on 150 mg/l. Luonnonviinien sulfiittipitoisuus jää usein alle 30-50 mg/l, ja osaan ei ole lisätty sulfiittia lainkaan.
Lasissa erot huomaa yleensä heti. Luonnonviini voi olla sameaa, pohjalla voi olla sakkaa, ja tuoksussa voi olla hiivaa, omenaa, leipätaikinaa tai hapankaalia. Hapokkuus tuntuu usein kirkkaampana ja hedelmä raikkaampana kuin vahvasti tammitetuissa viineissä. Tyypillisiä tyylejä ovat:
– Pét-nat (pétillant naturel), kevyesti kuohuva viini, joka on pullotettu ennen kuin käyminen päättyi
– Oranssiviini, valkoisista rypäleistä kuorikontaktilla tehty, hieman tanniininen viini
– Kevyet ja raikkaat glou glou -punaviinit, jotka tarjoillaan viileinä 12-14 °C:ssa
– Kevyet roseet ja piquette-tyyppiset viinit, joiden alkoholipitoisuus on matala
Oranssiviini on oma kategoriansa, eikä se automaattisesti ole luonnonviiniä. Sama koskee pét-natia. Monet luonnonviinin tekijät kuitenkin suosivat juuri näitä tyylejä.
Luonnonviinit baarilistalla – miten lista luetaan
Kokenut sommelier rakentaa luonnonviinien listan eri tavalla kuin perinteisen listan. Viinit voi olla ryhmitelty maun mukaan (raikas, kuorikontakti, maanläheinen) eikä alueittain. Helsingin ja Tampereen viinibaareissa listan alussa voi lukea esimerkiksi ”eläväinen” tai ”funky”, ja juuri nämä sanat kannattaa ottaa vakavasti.
Laseittain myytävän valikoiman koko kertoo paljon baarin ammattitaidosta. Luonnonviini hapettuu avaamisen jälkeen nopeammin kuin runsaasti sulfitoitu viini, joten pullojen täytyy kiertää. Lisää aiheesta löydät artikkelista viinibaarin lasitarjonnasta ja pullojen kierrosta. Hyvä baari pitää laseittain 6-12 viiniä, säilyttää avatut pullot kylmässä ja käyttää argon- tai vakuumisuljentaa.
Hinta on luonnonviineissä yleensä hieman korkeampi. Lasi maksaa tyypillisesti 10-16 € ja pullo 55-120 €. Hintaa nostavat käsityö, pienet tuotantomäärät ja se, että pientuottajien viinejä tuodaan Suomeen usein vain muutamia satoja pulloja kerrallaan. Siihen, miten baari laskee katteensa, paneudutaan tarkemmin artikkelissa baarin hinnoittelusta.
Myytti: luonnonviinistä ei tule krapulaa
Tämä väite kuulee usein, eikä se pidä paikkaansa. Krapulan aiheuttaa ennen kaikkea alkoholi: etanolin kuivattava vaikutus, asetaldehydi ja huonosti nukuttu yö. Sulfiiteilla on tässä pieni rooli. Kuivatuissa hedelmissä on usein moninkertainen määrä sulfiitteja viinilasilliseen verrattuna.
Pieni osa ihmisistä on aidosti sulfiittiherkkiä, erityisesti osa astmaatikoista. Heille vähäsulfiittinen viini voi olla parempi vaihtoehto. Muille kaksi pulloa luonnonviiniä aiheuttaa aivan saman olon seuraavana aamuna kuin kaksi pulloa mitä tahansa muuta viiniä.
Toinen virheellinen käsitys on, että kaikki luonnonviinit ovat sameita ja oudon makuisia. Esimerkiksi Beaujolais’n parhaat luonnontuottajat tekevät kirkkaita ja puhtaan hedelmäisiä viinejä, joita on vaikea erottaa sokkona perinteisistä.
Yleisimmät virheet luonnonviiniä tilatessa
Ensimmäinen virhe on tilata pelkän sanan perusteella. Jos olet tottunut tammitettuun Riojaan tai voiseen Chardonnayhin, kuorikontaktilla tehty Gruusian oranssiviini voi tuntua järkytykseltä. Ammattilainen aloittaa kysymällä, mistä viineistä asiakas yleensä pitää, ja ohjaa hänet sen pohjalta.
Toinen virhe on hyväksyä viallinen viini tyylipiirteenä. Luonnonviinissä vaihtelu on luonnollista, mutta kaikki ei ole tyyliä. Hiirivika (mousiness), joka tuntuu jälkimaussa riisikakulta tai hamsterinhäkiltä, liiallinen haihtuva happo eli kynsilakan tuoksu ja voimakas brett-tallisävy ovat vikoja. Hyvä bartender tai sommelier vaihtaa lasin pyytämättä, kun asiasta mainitaan.
Kolmas virhe on jättää maistamatta. Laseittain myyvässä viinibaarissa pienen maistiaisen voi lähes aina pyytää ennen tilausta. Se on luonnonviineissä tavallista ja säästää 12 € harhaostokselta.
Esimerkki: pikkujouluporukka viinibaarissa
Tyypillinen tilanne marras–joulukuussa: kymmenen hengen työporukka on varannut pöydän viinibaarista, ja puolet on halunnut kokeilla luonnonviinejä somen innostamana. Toiset juovat yleensä vain Proseccoa. Toimiva ratkaisu on aloittaa kaikille pét-natilla, joka toimii kuplana yhtä lailla kuin Prosecco. Sen jälkeen tilataan kaksi pulloa rinnakkain, esimerkiksi kevyt viileä punainen ja raikas valkoinen. Tällöin kenenkään ei tarvitse juoda oranssiviiniä vastoin tahtoaan.
Ruoka kannattaa ottaa mukaan suunnitelmaan. Luonnonviinin korkea happo sopii hyvin suolaisiin pikkupaloihin, juustoihin ja leikkeleisiin, joita löytyy monesta ranskalaistyylisestä viinibaarista. Ryhmävarauksissa pöytä kannattaa pikkujoulukaudella varata 4-6 viikkoa etukäteen.
UKK
Onko luonnonviini aina luomua?
Käytännössä useimmat luonnonviinit tehdään luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä, mutta kaikilla tuottajilla ei ole virallista luomusertifikaattia. Luomuviini taas ei ole automaattisesti luonnonviini, koska kellarissa saa käyttää viljelyhiivoja ja enemmän sulfiitteja.
Miksi luonnonviini on sameaa?
Viiniä ei ole suodatettu eikä kirkastettu, joten siinä on hiivasoluja ja rypäleperäisiä hiukkasia. Ne eivät ole haitallisia. Sameus ei kerro viinin laadusta suuntaan eikä toiseen.
Mihin lämpötilaan luonnonviini tarjoillaan?
Kevyet punaviinit 12-14 °C, valkoiset ja pét-natit 8-10 °C ja oranssiviinit noin 12-14 °C. Liian lämpimänä luonnonviinin mahdolliset viat korostuvat.
Lopuksi: kysy, maista ja juo kohtuudella
Luonnonviineissä palkitaan uteliaisuus, mutta myös oikeat kysymykset. Kerro tarjoilijalle, mistä viineistä pidät, pyydä maistiainen ja palauta lasi, jos viinissä on selvä vika. Hyvä viinibaari pitää tätä merkkinä kiinnostuneesta asiakkaasta, ei hankalasta.
Viini on alkoholijuoma tyylistä riippumatta. Suomessa mietoja alkoholijuomia anniskellaan 18 vuotta täyttäneille, ja henkilöllisyystodistus tarkastetaan usein. Alkoholi ei sovi raskauden tai imetyksen aikana, monien lääkitysten kanssa eikä aiemmin päihderiippuvuudesta kärsineelle. Rattijuopumuksen raja on Suomessa 0,5 promillea, joten kotiin kannattaa palata taksilla, julkisilla tai kävellen. Jos alkoholi on noussut ongelmaksi sinulle tai läheisellesi, apua saa A-klinikalta (a-klinikka.fi) tai omalta lääkäriltä.